西安东亚饭店

西安交通大学是一所老牌名牌大学，知名度很高，教学科研水平很高，享誉国内外。西安还有一家东亚饭店，也是个老店名店，当然与西安交大不属同一范畴，但却与西安交大有一种联系，一段佳话。

    原来西安交大是从上海迁来的。经周恩来总理关怀过问，创办于1896年的交通大学一分为二，一部分于1956年内迁西安，这样，中国大陆就有了两个交大：上海交大，西安交大。西安交大的诞生，在西安无疑是一件大事、盛事。这时还有一些工业企业从南方内迁。包括吃饭在内的生活诸事，让南方人一下子都适应，也难。当时的西安市工商局颇有点预见性，及时派人专程赴上海，同有关方面商定，邀请了一批饮食业服务人员内迁西安。这样，就在1956年10月，西安市东大街最繁华地段的骡马市，便出现了一座以南方人为主要服务对象的综合服务大楼，三层，营业面积一千多平方米，以饭店为主，还经营理发、洗染、摄影和服装。说来也巧，上海原先也有这么一家东亚大饭店，始建于1916年，这时也一分为二，从一百零八名职工中派出四十二人，来到西安，办起了西安东亚饭店。于是就有了两个东亚饭店：上海东亚饭店，西安东亚饭店。所以这西安东亚饭店，便同西安交大一起诞生。

    既然如此，理所当然经营的是南方菜肴、上海菜肴。主要是苏（州、无）锡菜。多年来创制的美味佳肴有五百余种。以鲜活料细著称。讲究原汁原味，要求浓而不腻，淡而不薄。这也是清代名士袁子才的主张。有道传统名菜八宝馄饨鸡，系肥嫩母鸡去除骨、爪、内脏，装入糯米及各色菜肴蒸制而成。操作时从鸡脖处开口，要求刀口不超过寸半，鸡皮不出现损伤，存留翅尖骨，保持鸡体完好，盛水点滴不露。考一级厨师常以此为题。西安东亚饭店的“精细”特色，由此可见一斑。

    西安东亚饭店的顾客有三多：南方客多，常客多，回头客多。不仅上海人，还有江苏、浙江人，不仅西安交大的教授讲师，还有西安纺织城、电工城一批南方工程技术人员，都来光顾。西安交大的老校长彭康是一位常客。曾任陕西师大、西北大学领导的郭琦，四川人，也很喜爱东亚的饭菜，去世前还在这里度过一个生日。1957年苏联专家往西安人民大厦，也多次到这里吃饭。可算是“谈笑有鸿儒”。

    西安东亚饭店有特级厨师五人，一级厨师六人，二、三级厨师三十五人。特级厨师孙国庆还是中国烹饪协会的理事。这使他们有足够的实力保持名店荣誉。但他们并不固步自封，很注意向各地同行学习，不断吸收新东西，提高服务质量，以招徕更多的顾客。在饭菜方面，陆续引进了山西削面和一部分粤菜，还专程回上海学习，增加了几十种苏、锡面点，还自行研制出鹌鹑宴、鲜贝宴、龙宫宴等多种筵席。在经营方式上，尤其有点创新精神：“文革”前就搞了“音乐茶座”，小隔段，一间坐二至四人，高背软椅，放唱片，周璇的“四季歌”等，供应咖啡和小点心，在那时可算得高级时髦的了。不幸在“文革”中遭到批判，被迫撤除。1978年，他们又试办仿唐宴席，服务人员穿唐服，奏唐乐，送上仿唐菜，招待日本同行，收取服务费。结果，又遭非议，说是“在洋人面前屈膝，丢了人格，丢了国格。”现在改革开放的大潮方兴未艾，这些都已成为过去。近年来，经营规模和范围都有扩大，本部已重修成为五层大楼，餐厅面积达二千五六百多平方米，设有海洋风格的鱼虾厅，仿园林格调的苏锡厅，仿宫厅风格的仿膳厅，西洋格调宴会厅、咖啡厅、舞厅和游艺厅，可同时接待上千人就餐娱乐。还有一个面积为四千余平方米的客房部。还在东大街开了一处分店，叫做苏锡酒楼。生意是越做越大了。