白云章

在西安，要吃地道的羊肉水饺，须到白云章饺子馆去。这里的羊肉水饺，有两个特点：一是选料制馅精细考究，二是手工包制。

    白云章制作饺子馅，一般用站羊。农区无大片草地，群众养羊，多是就地一拴，喂草喂料，一年四季站在那里不走动，所以叫“站羊”。这一站却应了一句口头语：“蹲膘”，结果长就一身好肉，以肥为主，肥瘦相间，用来涮、烤、炒、煮，无不适宜，尤其是作饺子馅的好材料。为了保持羊肉的鲜香，坚持当日宰杀当日制馅。先剔除云皮、筋健等杂质，切块，绞拌，打进调料水，然后加入葱、面酱、香油和鲜菜。冬春用白菜，夏秋用莲花白，都要新鲜，生压，压干，不见开水，不煮，他们的经验是，煮了的不香。调料却要用沸腾的开水彻汁，这才能彻出香味来。选取花椒、大香、茴香、桂皮、良姜、白芷、草果、丁香共八味调料彻水。白芷有去膻功能，茴香、草果、丁香等香味各异，都是羊肉的好佐料。这样制作的饺子馅，保持了羊肉的鲜美而不膻，煮熟时香气四溢，深受顾客欢迎。所以白云章不仅饺子有名，饺子馅也有名，平时就既卖饺子又卖馅，逢年过节，更要制作大量饺子馅应市，冬至和年三十，专门买馅的人常常排队等候，生意非常之好。

    白云章的羊肉水饺，以往都是手工包制，以“薄皮、大馅、小窄边、个头匀称”而著名。出过一位包饺能手朱秀兰，一分钟能包三十三个饺子，五十年代在北京受到刘少奇的接见和称赞。1982年改为以机器包制为主。本意是提高效率，满足顾客需求。谁知这饺子脾气古怪，巧手、手工，包出的就好看、好吃，机器却不行，快是快了，不中看，不中吃，下到锅里常常破皮、露馅，一塌糊涂。1987年又全部恢复手工包制。老模范朱秀兰亲自包制。还培养出一批新的包饺能手，一般一分钟也是三十个饺子。也许将来有一天，会有一种聪明的机器发明出来，包饺子同手工一样好，甚至更好。不过现在还没有这样的机器，人们还是喜欢吃手工饺子。白云章的饺子卖得快，手工包制是一个重要原因。

    白云章饺子馆始建于1938年。河北保定安氏兄弟所创。开始只有三间门面。1986年建成五层新楼，营业面积五六百多平方米，可同时接待三四百人就餐。主营羊肉水饺，兼营清真炒菜和涮羊肉。近年来还推出了清真饺子宴。白云章逐渐拓宽经营领域，已经俨然是一家清真饭庄了。白云章的负责人也向我详细介绍了他们不但卖饺子，而且从事餐饮业多种经营的新情况。我觉得很好。“一业为主，多种经营”，本是现代企业发展壮大的一条共同经验。不过我还认为，“卖饺子”可能还应当是白云章的主业。北京有个全聚德，还有个东来顺，大名鼎鼎，提起这两家饭店酒家，人们总是首先想起烤鸭，想起涮羊肉。其实全聚德与东来顺，近年来都已大大拓宽了经营领域，早不是只卖烤鸭只涮羊肉了。然而若论烤鸭，还是首推全聚德，它是中国北京烤鸭的正宗、大师与代表。同样，涮羊肉便当由东来顺领头。这荣誉，叫做“无形资产”，有钱难买，来之不易。西安白云章，在不少人心目中，便是西北特色、清真风味的正宗羊肉水饺，而且是这一领域的执牛耳者。恐怕应当认为，这正是近六十年来一代代白云章人艰苦奋斗的最重要成果。