奶汤锅子鱼
提起“奶汤锅子鱼”，忽然想起前些年曾有过一种说法：陕西人不吃鱼。
这反映了一部分实际，但并不反映全部实际。
唐“烧尾宴食单”，海味河鲜不少。有“光明虾炙”，以虾为料；有“冷蟾儿羹”，以蛤蜊为料；有“金银夹花平截”，“剔蟹细碎卷”；有“白龙（月霍）”，“治鳜肉”；有“金粟平（金追）”，为鱼子菜；有“凤凰胎”，“杂治鱼白”；还有乳酿鱼。——这是过去的事情。
当代呢？《中国菜谱》陕西分册（中国财政经济出版社，1981年出版），选编了有代表性的传统莱和创新菜共二百零一种，其中水产菜四十三种，占五分之一强。
长安曾有泾、渭、灞、潼、（水丰）、（水高）、（橘木变水）、涝八水环绕。1924年鲁迅到西安讲学后返北京时，还是“出东门上船，由渭水东行”的，并且从西安经渭南、华州一直到了潼关。历史上关中并不缺鱼。
而且陕西包含了陕南、陕北、关中三大块。有黄河流域，还有长江流域。长江流域占流域总面积的35％。其中汉中盆地，是有名的鱼米之乡。茄汁鱼枚、白玉金鱼汤、菊花裙边等水产菜，色香味形俱佳。
元明清以来，长安不再是全国政治经济中心。但关中仍为西北与内地一较发达地区。抗日战争以来，南北交流增多，陕西人中，外省籍的占了不小比例，他们也带来了各自的饮食习惯，与本地人互相影响。可以认为，千百年来，西安城里，以鱼类为原材料的菜肴，是一直存在着的。
当然，贫戾百姓常常吃不上。吃也不那么讲完。这是因为“贫”。本世纪四十年代，西安城里。街头巷尾，常有挑担卖炸小鱼的，其色红亮，其味脆香。小孩子多有买了吃的。乡下人无钱买调料，捉了鱼，一般是煎了吃，连油也不用，加点盐就行。那时我也尝过，竟觉得有滋有珠的。
奶汤锅子鱼，陕西传统名菜，西安饭庄代表菜，鱼肉细嫩，汤色似奶，汁浓味鲜，食者无不称赞。1955年，老舍先生为写话剧《西望长安》来西安，陕西众作家曾汇聚于西安饭庄，共同品尝了奶汤锅子鱼。诗人戈壁舟写有《食鱼记》一文，刊于《中国烹饪》杂志1983年10月号，对此事作了生动精彩的描述。原来先一天已用两只鸡炖好了汤，戈壁舟去看过，鸡肉已如木头渣滓，不能食用。宴请之时，围坐于明光亮堂的黑卤漆大圆桌，服务员“端上来一个浅边平底的大铜盘，并倒上清水，再放上铜制的火锅座。这时，一个干净利落身穿白布汗衫、光头的大个子，左手提着菜刀和菜板，右手握着一条鲤鱼。他卡着鱼鳃，提得高高的，转过来，转过去，让客人看鱼是新鲜的。并说：‘刚到市上去提的’。人们眼睛都亮了。水淋淋、活鲜鲜的鲤鱼，有一尺来长，还在摆动呢，闪耀着金光。老舍说：‘这是黄河里的金丝鲤鱼，是中州一绝呀！’柯老（柯仲平）大笑说：‘呔！跳龙门的就是它！’柳青却说：‘龙门来了！’装着滚烫鸡汤的大铜火锅端上来了。怎么一闪眼，厨师已经破好了鱼，刀在飞，鱼片也在飞。鱼片那样宽，那样落，薄得要飞呀！飞满一盘又一盘，飞到正发出绿色火焰的火锅周围。庄周《南华经》上解牛的庖丁，也没有这样巧，这样神乎其神。火锅开了，鸡汤跳跃着，香气飘散四座，而且带着酒的芬芳。才知道烧的不是酒精，而是西凤名酒。就在火锅旁边，还有两瓶西凤酒在那里等着呢。绿荧荧的炉火映着的鱼片，在鸡汤的蒸气中飞来飞去，人们沉默着，四座都闪着淡淡绿光，每只喜悦的眼睛都有着翠玉般的光泽。还是客人先说：‘真好！’停会老舍又说：‘西安是汉唐古都，此菜可能源远流长。’柯老说：‘又好吃，又痛快，这大片大片的鱼片，和大碗酒、大块牛羊肉一样美！’柳青说：‘我向来不爱吃鱼，但是这个鱼是例外……是西安第一！’‘西北第一！’‘拿到北京去吧！’大家都停下筷子，赞叹不休。老舍说：‘北京吃不上这样好的鱼！’‘那叫它飘洋过海咧？’‘准得个金质奖章！’老舍说：‘听说欧洲有这样的豪语：到巴黎吃顿中国饭！其实巴黎的中国饭不地道……’停了一会又说道：‘我们中国有的好作品，也像这锅子鱼……’大家都说：‘说得好！’‘有意思！’……”
参加这次聚会的还有胡采、王汶石、杜鹏程、魏钢焰等作家。真是一次有声有色有滋有味有意义的聚会。为奶汤锅子鱼增光。也可证明老陕不仅吃鱼，还吃得十分讲究。
奶汤锅子鱼的奶汤，系用猪肘、鸡、鸭炖成。炖至烂熟，汤色乳白。一般不单用鸡煮。近年来有加少量奶粉的。
以西凤名酒点火，颇饶诗意。但用酒或酒精作燃料，都不安全，有时火焰喷出，会烧坏衣物，甚至伤人。近来大多已换用固体燃料。
现场席间片鱼，果然有趣。眼下除特殊情况，已不多见。一般在厨房作业，其法，将鱼剖成两片，再切成瓦片形，入熟猪油热锅稍煸，加料酒、盐水、姜片、葱段，颠翻入盘，由服务员捧送客人看后，置奶汤火锅中食用。奶汤内还有火腿片、玉兰片、香菇片、口蘑片。食时可配以姜丝、香醋、香菜、胡椒粉等。
奶汤锅子鱼以金丝鲤鱼为料。取跳龙门美好吉祥意。关中地区自改革开放以来，养鱼业有很大发展，鲤鱼已到处有卖的。渭北华阴县还建起专门的黄河鲤鱼良种场。农村过红白喜事，讲究上全鸡全鱼，请客吃饭，没有鱼不算宴席。
